國宴奇珍─雞湯汆海蚌

“雞湯汆海蚌”是與“佛跳牆”齊名,但是更為難得的閩菜珍品,也是華人盛宴上的名菜。郁達夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。

海蚌是一種長在灘塗地沙灘裏的貝類,福建、江蘇、浙江叫做“海蚌”,廣東、香港稱為“貴妃蚌”。

雖然太平洋西岸、日本、印度半島、中國沿海都產海蚌,但是以福建閩江口,長樂的漳港一帶,品質最佳,被稱為“漳港蚌”。(漳港蚌的殼比其他地方產的要光滑)

珍貴的海味不少,參鮑燕翅都相當昂貴,不過那都是乾貨,海蚌卻要講究生猛新鮮。著名的樟港蚌目前產地價一斤大約在240元左右(大概也就1個),而且打開收拾乾淨之後裏面還沒幾兩肉,頂多也就兩口,還沒嘗明白味道就已經下肚了。

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著名的漳港蚌

據說過去樟港一帶一年能生產二、三百噸的大海蚌,這幾年卻只剩下一年二、三十噸的產量。樟港一帶海灘面積有限,本來海蚌產量就不大,過去人工捕撈,產量也大不起來;可是聰明的人類發明了大型的鐵耙子,用車子拖著把沙灘翻耙一遍,產量一下子就到了一年上百萬噸。可是還沒長大的小海蚌殼特別薄,鐵耙子與車子的重量,就能把沙灘裏還沒長大的小海蚌全部壓碎,於是沒幾年好光景,樟港蚌幾乎絕跡。

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收拾乾净之後裡面还没幾两肉

海蚌的生長期還特別長,長成一個大海蚌大約需要大約六年的時間,所以複育的難度相當大。不過最近樟港蚌的複育工作已經開始,育種場實行人工繁殖,將小海蚌養到一年多的大小,然後再放回已經列為保護區的海灘上進行複育,再過兩三年樟港蚌應該能在海灘上從重新出現。

海蚌還有一個別名──“西施舌”,傳說越王勾踐臥薪嚐膽,並且將美人“西施”獻給吳王,以美人計智取吳國。滅了吳國之後,西施又回到越國,越王勾踐的夫人一是妒忌西施的美貌,二是擔心美人誤國,終於有一天他命人將西施沉入大海。

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這塑料管似的東西就是大海蚌的精華

從此沿岸的海灘上便長出了這種海蚌,當牠的足部伸出蚌殼時酷似人的舌頭,所以海蚌也被稱為西施舌。

海蚌的肉質集細、嫩、脆於一身,我覺得拿來炒都有點暴殄天物,只有拿熬得濃郁鮮美的雞湯來汆湯,極熱的雞湯一澆到海蚌上瞬間即熟,立刻上桌,趁熱入口,才能保持海蚌的鮮甜嫩脆,不至於辜負大自然的美味奇珍。

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海蚌也被稱為西施舌