國宴奇珍─雞湯汆海蚌

“雞湯汆海蚌”是與“佛跳牆”齊名，但是更為難得的閩菜珍品，也是華人盛宴上的名菜。郁達夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。

海蚌是一種長在灘塗地沙灘裏的貝類，福建、江蘇、浙江叫做“海蚌”，廣東、香港稱為“貴妃蚌”。

雖然太平洋西岸、日本、印度半島、中國沿海都產海蚌，但是以福建閩江口，長樂的漳港一帶，品質最佳，被稱為“漳港蚌”。（漳港蚌的殼比其他地方產的要光滑）

珍貴的海味不少，參鮑燕翅都相當昂貴，不過那都是乾貨，海蚌卻要講究生猛新鮮。著名的樟港蚌目前產地價一斤大約在240元左右（大概也就1個），而且打開收拾乾淨之後裏面還沒幾兩肉，頂多也就兩口，還沒嘗明白味道就已經下肚了。

據說過去樟港一帶一年能生產二、三百噸的大海蚌，這幾年卻只剩下一年二、三十噸的產量。樟港一帶海灘面積有限，本來海蚌產量就不大，過去人工捕撈，產量也大不起來；可是聰明的人類發明了大型的鐵耙子，用車子拖著把沙灘翻耙一遍，產量一下子就到了一年上百萬噸。可是還沒長大的小海蚌殼特別薄，鐵耙子與車子的重量，就能把沙灘裏還沒長大的小海蚌全部壓碎，於是沒幾年好光景，樟港蚌幾乎絕跡。

海蚌的生長期還特別長，長成一個大海蚌大約需要大約六年的時間，所以複育的難度相當大。不過最近樟港蚌的複育工作已經開始，育種場實行人工繁殖，將小海蚌養到一年多的大小，然後再放回已經列為保護區的海灘上進行複育，再過兩三年樟港蚌應該能在海灘上從重新出現。

海蚌還有一個別名──“西施舌”，傳說越王勾踐臥薪嚐膽，並且將美人“西施”獻給吳王，以美人計智取吳國。滅了吳國之後，西施又回到越國，越王勾踐的夫人一是妒忌西施的美貌，二是擔心美人誤國，終於有一天他命人將西施沉入大海。

從此沿岸的海灘上便長出了這種海蚌，當牠的足部伸出蚌殼時酷似人的舌頭，所以海蚌也被稱為西施舌。

海蚌的肉質集細、嫩、脆於一身，我覺得拿來炒都有點暴殄天物，只有拿熬得濃郁鮮美的雞湯來汆湯，極熱的雞湯一澆到海蚌上瞬間即熟，立刻上桌，趁熱入口，才能保持海蚌的鮮甜嫩脆，不至於辜負大自然的美味奇珍。