漫談揚州百年老店「富春茶社」

"富春茶社"是眾所週知的百年老店。公認是揚州茶點的代表。但是富春早期並不是茶館，而是"花局"。清光緒十一年，陳靄亭租了得勝橋巷內的十幾間民房和幾分空地，創辦"富春花局"，栽培花卉，創作盆景。清宣統二年，陳步雲繼承父業，繼續經營。

民國初年，周谷人擔任揚州商會會長，他七十多歲的父親天天要上茶館喝茶。當時的茶館大多是幫會的"堂口"，周谷人不願父親和這些人接觸，擔心影響他的聲譽，卻又無法說服老父親。
於是陳步雲向周谷人建議，在花局裏自己開一家茶館，專供老太爺和朋友們享用。富春茶社就此開張。起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名稱，以免幫會中人來找麻煩。後來才改名為“藏春塢茶社”，不久又更名為“借園俱樂部”，最後定名為“富春茶社”。

由於周谷人的社會關係，當時的鹽商，士紳與文人雅士，常常來此地賞花、品茶。為了迎合客人需要，富春除了供應茶水外，還請來了名廚，供應包子、點心，生意十分興隆。
當時富春的茶客包涵揚州城裏的各種行業，慢慢的各自有各自習慣落坐的區域，於是茶社裏形成了幾個區域。有人開玩笑把每個區域按客人的工作分別稱為："鄉賢祠"、"教育廳"、"商業廳”、“縣政府”，後來又演變為“鄉賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義塚地”四個部分。
"鄉賢祠"大多是地方上有地位、有名氣的人物；"大成殿"是讀書人的聚集之地；"土地廟"則是鹽商、錢莊客人，企業老闆、高級職員。至於"義塚地"，則是鄙視與取笑的稱呼，"義塚"指的是無主孤墳，此處是個小廣場，泥地上放了十幾張桌子，只有棚子遮蓋，十分簡陋，客人五方雜處，無所不包。
當年富春茶社以價廉物美著稱，當時茶館裏點心都是以籠計價，一籠十六個，最少也得叫半籠。富春的點心種類很多，如果採取這種方式無疑會失掉許多生意。於是，富春首創"雜花"供應，一籠羅列八種點心，每種兩件，四鹹四甜，味道各異，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心。另外，無論新舊茶客，都可以只叫一件兩件，按件計算。
此後，富春又聘請了善於製作"席點"的高手，於是也開始供應口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等。除了席點之外，富春還通過“粗改細”的方法增加菜色。顧客多了之後，老闆更在花色品種上大做文章。端陽時有火腿粽子，夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等，秋天增加蟹黃湯包，冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市。
富春茶社供應的茶名為"魁龍珠"，是由富春自行窨制。用浙江龍井、安徽魁針，加上富春自己種植的珠蘭製作而成。取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，融蘇、浙、皖名茶於一壺，茶色清澈，別具芳香。
今天富春的千層油糕和翡翠燒賣仍然膾炙人口，半透明的油糕柔韌芳香，層層相疊又層層相分，甜糯適度而爽口；翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡，口味有甜有鹹，餡心綠色透過薄皮，形如碧玉。這兩道點心被稱為揚州"麵點雙絕"。