漫談揚州百年老店「富春茶社」

"富春茶社"是眾所週知的百年老店。公認是揚州茶點的代表。但是富春早期並不是茶館,而是"花局"。清光緒十一年,陳靄亭租了得勝橋巷內的十幾間民房和幾分空地,創辦"富春花局",栽培花卉,創作盆景。清宣統二年,陳步雲繼承父業,繼續經營。

民國初年,周谷人擔任揚州商會會長,他七十多歲的父親天天要上茶館喝茶。當時的茶館大多是幫會的"堂口",周谷人不願父親和這些人接觸,擔心影響他的聲譽,卻又無法說服老父親。
於是陳步雲向周谷人建議,在花局裏自己開一家茶館,專供老太爺和朋友們享用。富春茶社就此開張。起初茶社不掛招牌,一直保留“花局”名稱,以免幫會中人來找麻煩。後來才改名為“藏春塢茶社”,不久又更名為“借園俱樂部”,最後定名為“富春茶社”。

由於周谷人的社會關係,當時的鹽商,士紳與文人雅士,常常來此地賞花、品茶。為了迎合客人需要,富春除了供應茶水外,還請來了名廚,供應包子、點心,生意十分興隆。
當時富春的茶客包涵揚州城裏的各種行業,慢慢的各自有各自習慣落坐的區域,於是茶社裏形成了幾個區域。有人開玩笑把每個區域按客人的工作分別稱為:"鄉賢祠"、"教育廳"、"商業廳”、“縣政府”,後來又演變為“鄉賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義塚地”四個部分。
"鄉賢祠"大多是地方上有地位、有名氣的人物;"大成殿"是讀書人的聚集之地;"土地廟"則是鹽商、錢莊客人,企業老闆、高級職員。至於"義塚地",則是鄙視與取笑的稱呼,"義塚"指的是無主孤墳,此處是個小廣場,泥地上放了十幾張桌子,只有棚子遮蓋,十分簡陋,客人五方雜處,無所不包。
當年富春茶社以價廉物美著稱,當時茶館裏點心都是以籠計價,一籠十六個,最少也得叫半籠。富春的點心種類很多,如果採取這種方式無疑會失掉許多生意。於是,富春首創"雜花"供應,一籠羅列八種點心,每種兩件,四鹹四甜,味道各異,這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心。另外,無論新舊茶客,都可以只叫一件兩件,按件計算。
此後,富春又聘請了善於製作"席點"的高手,於是也開始供應口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等。除了席點之外,富春還通過“粗改細”的方法增加菜色。顧客多了之後,老闆更在花色品種上大做文章。端陽時有火腿粽子,夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等,秋天增加蟹黃湯包,冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市。
富春茶社供應的茶名為"魁龍珠",是由富春自行窨制。用浙江龍井、安徽魁針,加上富春自己種植的珠蘭製作而成。取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香,融蘇、浙、皖名茶於一壺,茶色清澈,別具芳香。
今天富春的千層油糕和翡翠燒賣仍然膾炙人口,半透明的油糕柔韌芳香,層層相疊又層層相分,甜糯適度而爽口;翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡,口味有甜有鹹,餡心綠色透過薄皮,形如碧玉。這兩道點心被稱為揚州"麵點雙絕"。