登峰造極淮揚菜

每年的春秋兩季，食材薦新，是老饕們食指大動的季節。而比較之下，秋季的食材更為多樣而鮮美。經過了夏季的養成，初秋薦新，肉實膘足，鮮嫩肥美。特別是江南一帶的湖鮮(淡水湖、河裏的魚蝦蟹等等)，更令人垂涎三尺。

中國菜之中，最適合烹調秋季湖鮮的，非淮揚菜莫屬！淮揚菜發源於淮河、揚子江中下游，鄭板橋詩詞中描述：「蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚」的魚米之鄉，當地傳統廚藝原本擅於烹調湖鮮，加上「助味而不奪真」的一貫烹調精神。當然是呈現鮮美原味的不二選擇。

淮揚烹飪的歷史，可以上溯到漢朝，經隨唐宋元明清而達到顛峰，隋代大運河開鑿，淮揚一帶驟然成為運輸重鎮。運河貫通海、黃、淮、江、錢五大水系，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統在揚城集散。隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽的中原美食，帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；帆牆所經之處，「夜煮百羊，以供酒饌」，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍。於是揚州廚師廚藝水準第一次突飛猛進。

宋慶曆八年，歐陽修任揚州知府時修建了平山堂，常攜賓客於平山堂飲宴，此後，他的學生蘇東坡也擔任過揚州知府，與蘇門四學士談詩論文，飲宴會友，兩位文壇大家為淮揚菜注入了深厚的文學氣息。淮揚菜典雅俏麗的文人風格從此經年不衰。

到了清朝，河道總督常駐淮安，鹽務衙門設於揚州，八方輻輳，帆牆林立，商賈麇集，文土如雲，經濟、文化高度發達，淮揚菜萃取各地烹調之精華，秉持「精挑細作，助味而不奪真」的淮揚飲食文化精神，不僅發展出刀功、火功接令人驚歎的廚藝，並且醞釀出「清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜」的特色。加上康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：「上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。」由於這樣特殊的歷史背景和經濟地位，使得淮揚飲食文化根基之深厚，海內無出其右。

後人批評淮揚菜，常用「貴」字。這與兩淮鹽商與河務官員奢華的飲食消費不無關係，但這也是淮揚菜得以日益精進的一大原因。徐謙芳《揚州風土記略》說：「揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心制法極精，湯包油糕尤擅名一時。」鹽商和鹽官飲宴酬酢所形成的環境典雅、菜肴細緻、選料精嚴、精美食器，也就成為淮揚菜的特色之一。

淮揚菜中一大批經典名菜，如摸刺刀魚、馬鞍橋、湯包、三套鴨、大煮干絲……也就在這時期湧上餐桌。李鬥記錄：「烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。」淮揚菜的特色正是由它獨特的地域、物產、歷史、風俗、政治經濟、人文等多方面的因素作用而成。

揚州「春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬」，一年四季時鮮珍味不斷。所以淮揚菜有“鮮活食材為主，選料嚴格”的先天條件。所以，淮揚菜的原料以時鮮為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了最佳的食材基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格要求，同時也讓原料的特點在烹調時得到充分的發揮。

淮揚菜的刀工精細、菜肴形態美觀堪稱一絕。一塊方干能批成三十片的薄片，干絲的粗細不超過火材棒。冷盤的拼擺手法要求極高。扇面三拼，要訣只有抽縫、扇面、疊角六個字，但難度極大。精細的刀工，嫺熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的藝術品 。

注重本味，清淡適口更是淮揚烹調本色。淮揚菜既有南方的鮮、脆、嫩特色，又融合了北方的鹹、色、濃特點，形成獨特的甜鹹適度，鹹中微甜口味。由於淮揚菜以時鮮為主要原料，在調味時講究清淡，才能突出精選食材的原味。通過火工的調節更體現出菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同口感。特別擅長燉、燜、燒、煮，因為這幾種方法更能突出食材原味。