金秋義大利松露之路II-TARTUFO松露在廚房裡,無價的傳奇

松露世界的文學和傳統，
歷來被神秘的光環所包圍，
並已創造了神話，
松露有何療效、何處生長、如何採集、
如何保存的呢？

松露的採集到食用
其中的主角正是尋找松露獵人，
他們完成了松露的傳說並且助長了松露的交易市場，
他們必須觀察月亮，
獨門的技巧塑造“松露獵人Trifolao”，
他們的舞台正是鄉野丘陵、河谷和迷霧的秋季。

尋找條件
松露可以在不過於乾燥的谷底或在丘陵地區發現。
這些土地來自岩石具有鈣質黏土層，或多或少緊密，
有時表層更緊密於底層，
在後者的情況下它們混合粗砂甚至卵石，
但緊密底土促進根部表面成長。
一般都是來自泥灰岩和鈣質砂岩，它們含有豐富的碳酸鈣。
植被稀疏並有濕度總體上是理想的生長條件。

曝露條件並不很重要，
但良好的地表朝向北或西北方向，
樹蓋有50％，最好灌木稀少或無，草本20-70％。
內部地區比較濕潤，因為土壤中保持恆定的降雨，
當然在沿海一帶的山丘上也更豐富。

最好的地方是背風山谷，
庇護而避免土壤快速乾燥和下降的溫度。
白松露是在海拔高度不超過700米以上的地區才可發現。
至關鍵的條件為土壤的酸鹼值，
可以從6.8最小變化到最大為8.5的pH值。
有機質成份最好微弱表現，
因此必需了解精確的環境條件，
化學組成和水分含量的土壤和氣候因素之間的關係。
總之，土壤最好是灰質鈣質，海拔700 m以下，但滲透性不能過度，
即使在最乾旱的幾個月也能保持住在淺層離散的水分，
謹慎用灰岩和含微量的磷和氮，
含有豐富的鉀，pH值6.8至8.5，
微弱的有機物質，春季和夏季的降雨維持潮濕，
靠近在附近的河道下游卻無停滯，傾斜度適中（約15％ ）。

松露獵人往往在丘陵，與植物間隔距離（根據年齡和發展的植物），
從六到十公尺間的疏林地，
在這些領域中可以看到松露開裂不規則的交叉裂縫在地面上，
存在特定的昆蟲子實體和以前挖掘痕跡存在的跡象。
天然松露的採集並不容易，
傳統上是利用狗或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。
特別是母豬最為敏感，
是天生的松露獵人，
據說這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。
不過也由於母豬非常喜歡松露，
所以常直接將找到的松露吃下，
不易為採集人所控制，
因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此一缺點。

儲存松露從土壤採集後需要保存時間的期限取決於物種而異，
依據成熟程度和蠕蟲產生的情況，
再決定保持新鮮的方法，
而當松露開始軟化表示保質期超過限制，
必須馬上食用。
家庭保存松露的正確方法，
可以保持新鮮數星期。
建議使用的冷藏庫（最適溫度從0℃至2℃，相對濕度為'80％-85％）或冷凍庫。

用紙張包裹保護，
將沒有清理清洗的新鮮松露用透氣可吸水紙作個個分別包裹（再生紙最理想）。
放置在密封的玻璃容器中，
確保它們不過於擁擠，
放置在冰箱中的下層避免過冷；
每天一次將沾濕紙張更換為乾燥紙張，
容器也必須保持乾燥，
這樣做可以保持松露新鮮約兩個星期。

白松露菌的產期由每年的九月初至一月底，
期間被稱為「trifolau」的獵菌者會聯同受過訓練獵菌犬在樹林中，
依靠獵菌犬的嗅覺搜尋生長在地底下的白松露菌。
品質最好的白松露菌據說是長於橡樹旁的地下30釐米，
因為可透過橡樹的樹根汲取所需的醣類從而得以壯茁成長。
此外，同樣美味的白松露菌然，亦可在榛樹、柳樹和白楊樹底下找到。

松露是義大利美食最高境界的表達。
阿爾巴白松露香氣撲鼻、令人陶醉、令人上癮，
甚至被視作壯陽藥，
可以將任何菜餚加覆淡淡的貴族氣息，
簡單的菜餚也蛻變為獨創性最美味的食譜。

它的用途現在普遍全球，
感謝皇族廚師在廚房中的廚藝展現，
無意中將松露融合在皮埃蒙特烹飪中，
松露的世界巡迴演出征服了這個星球的每個角落，
揭起美食趨勢即是感性的多功能，
獨特的品味使每道菜奉獻對松露的讚美。

Pappardelle con crema di mascarpone e tartufo
義大利雞蛋寬麵配Mascarpone醬和松露
材料（4人份）
•320 g 義大利雞蛋寬麵
•250 g Mascarpone乳酪
•40 g 松露
•4 油漬鳀魚
•2 瓣大蒜
•2 匙初榨橄欖油

作法：
在一個平鍋中加油加熱，放入大蒜瓣直到煎成金黃色，再從鍋中取出；加入鳀魚直到分離，加入Mascarpone乳酪以小火加熱，再加入鹽巴調味。
將松露切成薄片，同時將寬麵放入鹽水中煮熟，取出Q劲的寬麵放入平鍋中，加入乳酪醬繼續加熱，再加上少許松露。
將寬麵放置餐盤再將松露薄片撒在麵上即成。