金秋義大利松露之路I - 餐桌上的神話，激情的香氣

TARTUFO 松露的種類迄今發現約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。

到底松露有多貴，種植松露數十年的穆索•亨利（Mosso Henri）說，世界品質最好的松露是產自義大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。正因為松露生長並成熟在泥土表面下，所以難以作出準確的預測，但是能肯定每刮削一次都值20至30歐元之間，這還算是公道價格，取決於消費者所有的激情測試表明：在義大利皮耶蒙特阿爾巴白松露的致命吸引力是沒有競爭對手的！它那淡淡的高貴蘑菇風味，引出其中的大蒜特徵轉變成蜂蜜細緻，由於它特異的菌菇美味持續吸引著美食家的精心研究。
“可以吃的白色‘鑽石’“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像乳酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺…”；“天堂的味道”……這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的詞彙。白松露，學名 Tubermagnatum（法語），是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑松露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那麼能與白松露的價錢一試高低的可能只有鑽石了。
　　古人認為松露是神的食物，甚至由造物者享用，而羅馬的食譜建議烹煮松露與蜂蜜食用甚至有春藥效力（真菌的分類來許多個世紀以後）。在中世紀人們對這奇怪的東西具有戒心，更擔心其中有毒的成份。在最近的兩個世紀來才被奉獻給貴族階層，即使按當年價格計算現在依然會動搖許多銀行信用卡。白松露被稱為松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在義大利的皮耶蒙特地區找到，尤其是阿爾巴鎮的附近。白松露只於每年的10月中到12月 底生長。要找到它們非常的困難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。松露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。松露不能被人工養殖，這也是它這麼昂貴的原因之一。
直到賈科莫•莫拉先生發揚白松露的輝煌，將品牌名稱確定為“阿爾巴”並影響了所有的烹飪傳統；這個令世界欽佩的戰略是一方面，在意大利重建阿爾巴所面臨的國內旅遊新興市場，而在標有“莫拉”的松露佔領全世界最重要的餐桌，並激起巨大的迴響效益。這種現象也積極影響當地：阿爾巴和附近形成許多新興產業技能，松露專業搜索，銷售，儲存和烹飪等。出於這個原因今天在Langhe朗格和Roero柔艾若吃松露為特等的享受：在這些山丘上有豐富的Know How去選擇，存儲和展現松露的完美素質。
絕非偶然1996年在這裡誕生了義大利松露研究機構，為世界上唯一的松露專門研究和推廣中心。在這裡研究松露的香氣，探討新的保鮮技術，收集與松露的用餐體驗，舉辦品嚐研討會。擁有超過一百名感官分析評審委員，針對產品認證以確保產品質量並保障市場消費水準；如此阿爾巴白松露市場是唯一具有保障，源自每個松露類型的試樣和健康狀況的認真分析，嚴格對銷售產品把關。檢驗合格標準是根據不同品種松露外觀的形狀，大小，顏色，果皮上的紋路，和生產地及香氣口味等。如果這些特點條件不充分，可進行必要的顯微鏡檢和子囊孢分析，目前可以在其成熟的所有階段利用分子測試，以確定松露身份。在意大利收集了十餘種松露，其中最可貴的是Pico（阿爾巴白松露）始終保持著至高無上的地位，不論在餐桌或價格上都首屈一指。
值得強調的是不存在有毒的松露，但確實有一些氣味噁心或者無味的松露，有可能引起輕度的胃腸道不適。其中一些被稱為“假松露”，在義大利中部亞平寧山脈（翁布里亞和馬爾凱），諾爾恰就是其中最有名的生產的最佳環境。確定在眾多品種的松露中，最珍貴的品種只有生長在意大利，法國，西班牙和前南斯拉夫的北部。神奇的松露沒有美麗的花朵，更缺乏水果的香氣.....不料，它精湛的細化並使用最強大的能量：散發在地表下並本能的誘惑狗和豬，更令人類迷失在一些密秘相關的方式擾亂心靈！閉鎖在複雜的松露香氣中，被一種無形的化學物質代碼蒙蔽我們大腦的理性部分，並直接管轄我們的情緒並佔領到生活方式。人類比其他哺乳動物的嗅覺靈敏度遲鈍，依然利用鼻子來學習欣賞松露的氣味，即使那不是一種高貴的氣質，但是還不自覺地感知信號，清楚的認同這致命的吸引力。